fbpx
Yeni İnci Pastanesi Tabelası

İnci Pastanesi’ne ilk gittiğim anı çok net hatırlıyorum ama ne zaman gittiği hatırlamıyorum, sanırım 90’ların ikinci yarısında olmalı. O zamanlar İstiklal Caddesi üzerindeydi İnci Pastanesi. Daha içeriye girmeden cadde üzerinde, yere kazınmış pirinç İNCİ yazısı karşılamıştı beni.

İçeri girdiğimde ise tatlıların kokusundan önce tarihin kokusunu almıştım ta o zamanlar. Sol taraftaki dolapların üzerinde çoğuna çikolata sosu dökülmüş bir kısmına dökülmemiş, tabak tabak bir çeşit tatlı vardı. Adını söylemişlerdi ama ne mümkün akılda tutmak, ‘erol’lu bir şeydi işte. Oturacak bir masa aradığımı hatırlıyorum ilk, yoktu tabi. Ellerinde tabaklar ayakta o şekilsiz tatlıyı yiyen insanları görünce, boş masa aramanın çok da mantıklı olmadığını anlamıştım.

Eski İnci Pastanesi
Eski İnci Pastanesi

Ben ne olduğunu anlamaya çalışırken benden sonra gelenlerin en sondaki kasaya gidip para ödediğini, sonra da gelip üstü tezgah olarak kullanılan dolapların üzerindeki tabaklardan birisini alıp bir kaç hamlede bitirdiklerini gördüm. Aynısı yapmaya çalıştım ama kasada ne diyecektim ki? Daha yiyeceğim tatlının adını bile bilmiyordum. Neyse ki korktuğum olmadı. Kasanın arkasından sorulan kaç tane sorusuna, ‘bir tane’ demem yetti. Fişi aldım, tabağı aldım ve yemeye başladım. Yerken de pastanenin duvarlarını inceledim. Pastanenin iddiası ‘profiterol’ tatlısının mucidinin kendileri olduğu yönündeydi… İnandım… Yıllarca da arkadaşlara öyle anlattım: ‘Profiterolün mucidi İnci Pastanesi’ymiş…”

İnci Pastanesi'nin Meşhur  Profiterolü
İnci Pastanesi’nin Meşhur Profiterolü

Tarihçesi

İnci Pastanesi 1944 yılında kurulmuş. Arnavut asıllı Luka Zigoris ve Rum asıllı Lefter İliadis isimlerinde iki ortak açmışlar pastaneyi. Aslına bakarsanız Luka Zigoris üç ortağıyla birlikte 1940’ların başında Beyoğlu’nda pek de öyle uğrak olmayan bir yeri kiralayıp orayı mutfak olarak kullanmaya başlamış. Çeşit çeşit tatlılar yapıp Beyoğlu’nda pastanelere satıyorlarmış. Pastane sahiplerinin kendilerinden bire aldıklarını ona sattıklarını görünce kendileri bir pastane açmaya karar vermişler ama bu sefer ortak: Luka Zigoris ve Lefter İliadis.

Pastaneyi açmak için buldukları dükkan 1883 senesinde Abraham Paşa tarafından konut olarak yaptırılan ama sonradan Cercle d’Orient tarafından kullanılan ve o isimle anılan binadaki eski ‘Gömlekçi Tataryan’ın dükkanıydı. 12 Şubat 1944’de dükkanı açtılar. Pastanenin imalathanesi hemen arka taraftaydı. Yapılan pastalar, tatlılar taze taze satışa çıkıyordu. Luka daha çok mutfak tarafıyla, Lefter de dükkan ile ilgileniyordu. İşleri kolay değildi elbette. Hemen yanlarında önceden Rekor adıyla bilinen Kervan Pastanesi vardı. Her iki pastane de profiterol de dahil olmak üzere hemen hemen aynı ürünleri satıyorlardı ama halk İnci Pastanesi’nin pastalarını da tatlılarını da özellikle de profiterolünü çok sevmişti. Kervan Pastanesi ile giriştikleri bu rekabetten tamamen İnci Pastanesi’nin icadı olan bir tatlı da çıkar aslına bakarsanız. Ancak bu profiterol değil, Uludağ isimli tatlıdır. Uludağ tatlısı kakaolu pandispanya, fındık, fıstık, ceviz, portakal ve incir gibi lezzetleri barındıran özgün bir tatlıdır.

Açıldığı 1944 yılından, 2012 yılı aralık ayına kadar aynı yerde hizmet veren İnci Pastanesi, bu tarihte bulunduğu binanın yenileme çalışmaları nedeni ile mahkeme kararı ile boşaltılır. İlk başlarda, işletmenin başındaki Musa Ateş tarafından yeniden açılmayacağı söylense de, 14 Şubat 2013 tarihinde bu sefer Mis Sokak’taki daha geniş bir dükkanda yeniden faaliyete geçmiştir. Pastanenin günümüzdeki sahibi Luka Zigoris’in kızı olsa da, 12 yaşında pastanede çırak olarak işe başlayan Musa Ateş günümüzde halen işletmeciliğini yapmaktadır.

Yeni İnci Pastanesi
Yeni İnci Pastanesi

Peki ya profiterol?

Her ne kadar pastanenin kurucularından Luka Zigoris profiterol tatlısının kendi icatları olduğunu, tarifinin ve isminin uydurma olduğunu söylemiş olsa da işin aslı pek öyle değil gibi.

Tüm dünya profiterol tatlısını Fransız kökenli bir tatlı olarak kabul ediyor. Ancak Fransa’ya da İtalya’dan gelmiş gibi. Anlatılan şu ki, Rönesans’ın en önemli ailelerinden Mediciler’den Catherine de Medici, 1533 yılında henüz 14 yaşındayken Fransa Prensi Henry ile evlenir. Henry’nin II. Henry unvanı ile Fransa tahtına geçtiği 1547 yılında da Fransa İmparatoriçesi olur. Bu dönemlerde memleketi İtalya’nın Toskana bölgesinden şef Popelini’yi de Fransa’ya götürür. Popelini’nin beraberinde getirdiği tariflerden birisi de ‘choux pastry’ adını verdiği, profiterolün hamur kısmıdır. Sonraki dönemlerde bu hamur içerisine krema veya dondurma doldurulmaya, üzerine de çikolata sosu dökülmeye başlanır ve profiterol günümüzdeki halini alır.

Profiterolün dünyada bilinen örneklerinden
Profiterolün dünyada bilinen örneklerinden

İnci Pastanesi’nin kurucularından Luka Zigoris de zaten ilk profiterolü yaparken bir Fransız tatlısından esinlendiğini söylemiştir ki muhtemelen esinlendiği tatlı az önce bahsettiğimiz Popelini’nin tarifinden gelişen tatlıdır. Zigoris yurt dışındaki örnekleri daha derli toplu olan, yani hamuru yuvarlaklığını servis anında dahi koruyan, üzerindeki çikolata sosu boca edilmişten ziyade hamurun üzerine sürülmüş gibi görünen haline yorum katarak yuvarlak hamurların şeklinin önemli olmadığı, hatta çoğu zaman parçalandığı, çikolata sosun tatlının tamamının üzerine boca edildiği bir form elde etmiştir. Bu form da zaten tatlının hızlı servisine imkan vererek günde binlerce porsiyon satılmasına zemin hazırlamıştır.

İnci Pastanesi'nin meşhur profiterolü
İnci Pastanesi’nin meşhur profiterolü

Bu arada tatlının isminin nereden geldiği de bir muamma. Hamurunun şekli küçük bir lahanaya benzediği için hamuruna Fransızlar lahana hamuru anlamına gelen ‘choux pastry’ demişler. Bu nedenle tatlının geçmişi Fransızlar tarafından çok daha eski bir yemeğe, bir çeşit lahana sarmasına dayandırılıyor. Genelde şatolarda ya da büyük evlerde çalışan hizmetlilere verilen bir ödül (hediye, kar; profit) niteliğinde olan bu yemeğe profiterol denilirmiş.

Bu tatlıyı kim bulmuş olursa olsun, İnci Pastanesi kesinlikle profiterolün en leziz örneklerinden birisini üretiyor ve 1944’ten beri aynı kaliteyle servis ediliyor. İnci Pastanesi’nin günümüzde işletmeciliği yapan Musa Ateş işin sırrının en kaliteli malzemeleri kullanmalarını, bu malzemeleri hep aynı yerden almalarına ve dükkanın hemen altındaki (eski yerinde arkadaydı) imalathanede üretip taze taze servis etmeleri ile açıklıyor.

Başkaları ile paylaşmak isterseniz:

Alakalı Yazılar